Ресторан «Северянин» — оазис кулинарного патриотизма неподалеку от Сенной

«Вонзите штопор в упругость пробки, –

И взоры женщин не будут робки!»

И. Северянин. 1909 г.

Первое впечатление

Все-таки это не по-ресторанному лишать посетителей входной зоны, «прихожей». Особенно зимой. Входишь: весь в снегу, морозе, укутанный, как медведь. И попадаешь прямо в посудную лавку. Сервант с хрусталем, начищенный самовар, столы с сервировкой, фарфоровый слон на пианино, горничная-официантка в кружевном передничке. Скромный уют буржуазии.

Милая девушка Екатерина спасает положение, встречает улыбкой, помогает разоблачиться. Шифоньер с верхней одеждой стоит прямо в главном зале. Вроде Серебряный век, а скидывать шубу с барского плеча приходится посреди гостиной-столовой. Не комильфо.

Интерьер ресторана сдержанный, без северянинских грёзофарсов. Классические столы, удобные кресла, хорошее освещение. Звуковой фон – расслабленный американский джаз 30-х гг. Вертинский, конечно, был бы органичнее, но точно навязчивее.

Закуски

Радует словосочетание «подкопченный ладожский сиг». Отрадно видеть развитие местечковой гордости за собственные продукты. Чем не духовные скрепы?

Строганина из оленины (320 р). Лепестки тонкие с отчетливым «диким» вкусом мяса. Отличная замена перемороженой безвкусной говядине, что часто выдают у нас за карпаччо. Моченая клюква – в тему, но ее отчего-то пожалели и недодали.

Паштет из печени цесарки (210 р). Очень хорошо, особенно с учетом цены и внимания к деталям. Кисло-сладкий брусничный соус, подогретый перед подачей ржаной хлеб, нежная текстура паштета.

Супы

Раздел незаслуженно обделен разнообразием. Между мясной солянкой и сливочным рыбным супом выбивается только грибная похлебка. И то лишь наличием в описании «карельских грибов». Ни тебе тройной ухи с рюмкой водки, ни отдельной карты щей с десятком хитовых вариаций.

Грибная похлебка не излечивает от грусти. Из обычной тройки эпитетов – наваристая, душистая, обжигающая – повару удается справиться только с последним.

Горячее

Пряжение – наша замечательная кулинарная техника, известная со времен царя Гороха и подзабытая в советские годы. Мясо, птица, овощи или изделия из теста медленно жарятся в полуфритюре, то есть в слое масла высотой 1-2 см. Результат – отменная сочность и нежность.

«Пряженый свиной бок» (420 р) стал бы хитом меню и счастьем мясоеда – не окажись заказанный мною молочный поросенок – свиньей. В блюде не хватало предполагаемой сочности и правильной корочки, которая обеспечивает нужную хрустящесть и усиливает вкусовые ощущения на контрасте с нежным мясом.

Первое место в заказе занял кролик, поданный на подушке из цукини. Листья тархуна, пряные травы и специи сделали из довольно скучного мяса интересное блюдо.

Выбор в рыбном разделе меню печален. Впрочем, как и в большинстве петербургских ресторанов и магазинов. Треска и лосось – дешево, доступно, привычно и очень скучно. Где же «улов дня» из ближайших озер! Где зимняя жирная корюшка, налим, окунь, судак, щука, лещ? Как бы хотелось увидеть в ресторанах вместо филе раскормленного рыбьей мукой и антибиотиками норвежского лосося – щучьи котлетки, кулебяки, рыбную солянку, окуней в сметане!

Десерт

Десерт с облепиховым кремом стоит взять хотя бы ради возможности наглядно получить представление об основных гастрономических трендах последних 2-3 лет. Неожиданная и эффектная сервировка, использование природных материалов в оформлении, ароматный дым, игра текстур мусса из облепихи и «гравия» из песочного теста. И все это за 260 р.

Винная карта

Небольшой, но небанальный выбор и гуманная, по питерским меркам, наценка всего в два раза от магазинной цены. Вместо набившего оскомину пино гриджио – испанское вердехо. Чудесная кава Кастильо Перелада среди игристых вин. Честный аргетинский мальбек Пунто Финаль (берите под паштет!) – 1300 р. при магазинной цене 550 р. Для примера, в соседнем «Хочу харчо» эта же бутылка обойдется в 1700 р.

Тем удивительнее выбор «домашнего вина» по бокалам. Дешевое и заурядное. Из разряда – назвать испорченным нельзя, но и пить невозможно.

Послевкусие

Кормят прилежно с дозированной выдумкой. Недавний лифтинг меню, атмосферы и генеральной идеи, сделанный командой А. Мнацаканова (Probka, Jerome, Рыба, «Моцарелла бар») еще свеж. В ресторане чувствуется настрой на движение вперед.

Нелубочная русская кухня в интерьере, где под буржуазными абажурами устраивают богемные стихотворные чтения. Хорошая идея, осталось ее воплотить. Добавить в меню ярких акцентов, больше локальных продуктов с указанием их происхождения, сезонных предложений. А в атмосферу – удали, нахальства и легкой будуарной пошлости альтер эго ресторана. Да, для человека с хорошим вкусом любить Северянина неловко. Но ведь любят же. А после рюмки наливки готовы и цитировать.

Оценка: 7,2 из 10

еда – 7

цена/качество – 7

подача – 7,5

сервис – 8

винная карта – 7

атмосфера – 7

интерьер – 7

Система оценки ресторанов, используемая автором рубрики

Применяется 10-бальная шкала.

В расчет принимаются следующие критерии:

• качество еды (вкус, авторская работа с рецептом и пр) – тройной приоритет, баллы умножаются на 3;
• соотношение цена/качество – двойной приоритет, баллы умножаются на 2;
• подача/сервировка еды;
• сервис;
• винная карта;
• атмосфера;
• интерьер.

Расшифровка баллов итоговой оценки:

10 – выдающийся ресторан с великолепной кухней. Высшая оценка для идеальных ресторанов, которые, мы надеемся, когда-нибудь появятся в Петербурге.

9 – замечательный ресторан, чуть-чуть не дотягивает до идеала.

8 – очень хороший ресторан. все бы такие были.

6-7 – хороший ресторан. Есть огрехи, но, как правило, он отвечает ожиданиям. Еда вкусная, но без гастрономических озарений.

5 – можно зайти, если поблизости нет «хорошего ресторана», а перекусить очень хочется. Не отравитесь.

3-4 – заходить только по нужде (во всех смыслах этого слова).

1-2 – держитесь подальше от этого места!