USD: 77,7325 | EURO: 85,7389 |
Сегодня: +1 | Завтра: 0 |
1 апреля 2020. 10:21
30.05.2017 18:18

Лифт работает только на кухне. Шеф-повары рассказали, как стать звездой и разбогатеть

После трех лет импортозамещения открытие русской кухни только начинается. По крайней мере, так считают российские рестораторы. Более того, они верят, что у российских продуктов большое будущее, а новое поколение шеф-поваров в силах создать новую русскую кухню и сделать ее не менее интересной и популярной, чем скандинавская, итальянская или японская. «Телеграф» посетил состоявшееся в Петербурге кулинарное мероприятие «Завтрак шефа», пообщался с организаторами и поварами и выяснил, какое будущее открывается перед теми, кто решил, что их место на кухне.

Несмотря на дорогую стоимость участия (от 15 тыс. рублей), в Петербург приехали более тысячи поваров из России и стран ближнего зарубежья, и все для того, чтобы получить знания от отечественных звездных шефов из первых рук.

Современная кухня — брутальный мир. Неслучайно «Завтрак шефа» в Петербурге прошел в выставочном пространстве Artplay, которое располагается в старом производственном здании, раньше принадлежавшем «Росатому». В огромном бывшем заводском цеху смогли без помех разместиться несколько кухонь, лекционных и демонстрационных сцен и залов. Здесь резали и жарили рыбу и мясо, разливали вино, пекли пиццу, готовили десерты и даже делали посуду.

Несмотря на столь активную деятельность, огромное количество народа и очереди на дегустацию блюд, на мероприятии не было суеты. Огромные толпы поваров собирались, чтобы послушать лекции известных мастеров, которых на завтраке было больше десятка, включая звезду мирового уровня Камиллу Седлер, лучшего шефа Латинской Америки 2016 года. В просторных кухнях проводились мастер-классы, где можно было не только следить за руками шеф-повара, но и самим повторять его движения, благо для этого были и посуда, и продукты, и все необходимое.

Три дня готовки нон-стоп под руководством звезд кухни, не только столичной, но и региональной, из Сибири, Краснодарского края и даже Украины; новые вкусы, запахи, техники и технологии — и все это для того, чтобы дать новый толчок возрождению и развитию русской кухни, вывести ее на новый уровень.

Просто, качественно, локально

Одним из хедлайнеров «Завтрака шефа» стал Станислав Песоцкий, шеф-повар московского ресторана «Бьерн». В прошлом году его назвали лучшим молодым российским шефом. Песоцкий готовит в идеологии Nordik: просто, качественно, локально.

Нордик — идеология северной кухни, которая пришла из скандинавских стран. В ее основе – использование местных продуктов и их простое (не всегда), но очень качественное приготовление. Песоцкий в Москве готовит русский нордик, а для этого использует самые простые и распространенные овощи, вроде свеклы, капусты и моркови, местные мясо и рыбы, травы и даже деревья. Чтобы включить в меню новое блюдо, может готовить его по десять-двадцать раз, пока не решит, что почти достиг идеала. Играет с текстурами, вкусами и ароматами, но старается при этом сохранить близость к природному образцу.

Один из последних экспериментов – десерт «береза». Он повторяет структуру березы — дерево, луб, береста. Снизу — хрустящее рисовое печенье, на месте луба — мороженое, действительно приготовленное из березы, сверху — молочная береста, вокруг — сферы березового сока.

Как повар Песоцкий начинал в США, без отрыва от учебы в двух украинских вузах, при этом профильного образования так и не получил, но зато приобрел неоценимый опыт. Сейчас он мечтает создать свою русскую кухню, но думает, что до ее мировой популяризации еще далеко.

По его мнению, многие российские повара все еще не умеют готовить даже картошку с морковью, и тем более не могут организовать процессы на кухне. Для этого он приехал на «Завтрак шефа», чтобы поделиться опытом с неравнодушными профессионалами, которые стремятся расти в своей сфере. Песоцкий на сегодняшний момент представляет одно из направлений русской кухни, в общем и целом новаторское, но не отрицающее и традиций. Он использует современные достижения гастрономического искусства и науки, а также традиционные продукты и некоторые способы приготовления, чтобы создавать новые, но при этом традиционно русские вкусы.

Бургеры как русская национальная еда

Еще один столичный хедлайнер, шеф-повар московского ресторана «Монте-Кристо» Павел Васильев учил на «Завтраке шефа» готовить бургеры. Васильев — повар с 20-летним стажем, хотя выглядит не старше 25 лет. На его счету — призовые места на двух Кремлевских кулинарных кубках и парижском Les Chefs en Or.

Кроме руководства ресторанной кухней, Павел занимается консультированием, в частности, помогает открывать новые заведения, в том числе стритфуда. Большой специалист по приготовлению бургеров. Считает, что их уже можно называть настоящей русской едой. По его опыту, в основном люди все еще предпочитают классические гамбургеры, но и в них можно внести настоящий русский дух, например, подать в ржаной булке и с традиционными русскими специями. На «Завтраке шефа» он как раз учил готовить бургеры, начиная с теста и заканчивая подачей. Считает, что новым русским стритфудом могут стать жареные пельмени, у них большие перспективы в качестве быстрой уличной еды.

Васильев не стремится к мировой экспансии, но считает, что в России вполне органично могут сочетаться приемы и продукты всех стран мира, а за их разнообразием вообще будущее.

Сибирская экзотика

Звезда сибирского ресторанного бизнеса Владимир Бурковский привез в Петербург не только знания и рецепты, но и уникальные продукты. На «Завтраке шефа» он угощал коллег медвежатиной, бобрятиной и другой сибирской экзотикой, которую редко кто пробовал, кроме узкого круга охотников. Его ресторан «Puppenhaus» в Новосибирске славится работой с уникальными сибирскими продуктами — рыбой, дичью, дикоросами, причем свежими и подающимися в зависимости от сезона. Сибирской экзотикой Бурковский кормил президента РФ Владимира Путина и канцлера ФРГ Ангелу Меркель, устраивал прием в Кремле, а в 2011 году команда его ресторана выиграла международную «Золотую пальмовую ветвь».

В бизнесе Бурковский уже больше 25 лет, владеет не только роскошными ресторанами, но и демократичными кафе. Все это время он продвигает региональные сибирские продукты, сотрудничает с охотниками, с хозяйствами, выращивающими косуль, лосей, маралов, с рыбаками, которые поставляют ему свежайших диких стерлядей, осетров, нельму, муксуна и другую редкую местную рыбу. Бурковский считает, что европейская кухня, конечно, хороша, но своя, русская, всегда будет вкуснее и ближе.

Впрочем, стерлядь он советует есть по-японски — только что выловленной и сырой. Хотя в ресторанах подает ее в самом разном виде — копченой, соленой, припущенной в молоке. Вся зелень и большинство овощей также выращиваются прямо при ресторане. Там же есть свои коптильни и сыроварня. Бурковский считает, что главное — продукт и его качество и мастерство повара в том, чтобы его не испортить.

Пора есть по-русски

По мнению президента группы ПИР Ивана Меркулова, организатора «Завтрака шефа» и других многочисленных мероприятий ресторанного и гостиничного бизнеса, российская ресторанная индустрия сейчас стоит на пороге создания новой русской кухни. У нее есть традиции — петербургской дворянской кухни, московской купеческой, региональной крестьянской, а новое поколение шеф-поваров, которое уже овладело современными технологиями и прониклось модными гастрономическими идеями, готово вывести новую русскую кухню на международный уровень.

Меркулов считает, что у этой авторской русской кухни большие перспективы. Развиваясь в общемировом тренде с акцентом на необычные региональные продукты, на простоту, легкость и полезность приготовления, не только отечественные шефы могут войти в моду, но и российские продукты могут выйти на международные рынки.

«Страна настолько громадная с точки зрения своих географических и климатических возможностей. В каждом регионе есть три-четыре продукта, которые являются характерными для территории: ялтинский лук, петербургская корюшка, беломорские мидии, хакасская ягнятина», — перечисляет бренды, которые могут стать новой визитной карточкой России, Меркулов. По его мнению, таких продуктов много и у них огромный потенциал, как на внутреннем, так и на международном рынке.

Меркулов полагает, что следующие несколько десятилетий русской кухни будут развиваться по примеру скандинавской. «Скандинавы за 20 лет придумали, продвинули и структурировали свою кухню. Это то, что будет происходить у нас в ближайшее время».

В связи с почти полным прекращением импорта продуктов из Европы, в России наконец-то начинают появляться свои собственные мастера. И их главными популяризаторами выступают как раз шеф-повара. Благодаря ресторанному бизнесу новый качественный продукт получает возможность попасть на прилавки магазинов по доступной цене. Это значит, что и не самые богатые россияне, в конце концов, смогут его купить в обычном супермаркете.

«Как это происходило в мире, после того как появляются продукты, обладающие особыми свойствами, пусть они даже стоят чуть-чуть дороже, но люди будут знать, откуда они и чем они лучше обычных», — считает Меркулов.

Время взлетать

Иван Меркулов, сам уже давно сделавший имя в ресторанном бизнесе, уверен, что профессия шеф-повара сейчас —один из немногих оставшихся в обществе социальных лифтов. Здесь можно при желании сделать карьеру, заработать и стать звездой без богатых и известных родственников и друзей, причем не только в столицах, но и в регионах. Кулинарная тема остается одной из популярных на телевидении, в книгоиздательстве давно наблюдается бум книг о еде и ее приготовлении. Все больше шеф-поваров становятся звездами не только на кухне, но и в медиа, но при этом в российском ресторанном бизнесе все еще много свободного места на рынке.

«В Москве количество предприятий может увеличиться в два раза, никто и не заметит. В центральных районах, конечно, лучшие места заняты, но есть еще спальные районы, там тоже живут люди, которым интересна гастрономия», — утверждает Меркулов.

Даже в формате кризиса и при засилье сетевых форматов, вроде «Шоколадницы», предприятие, открытое шеф-поваром, очень конкурентно. Инвестиции в такого рода заведения не так уж и высоки — несколько миллионов рублей, а шеф-повар при этом сам будет готовить, следить за качеством и ценой блюд, подходить к гостям. Все это обеспечивает высокий уровень авторских кафе и ресторанов, и это уже происходит в стране. Новая волна шеф-поваров и успехи их авторских проектов служат этому доказательством.

Что заменит «Цезарь»

«Сегодня у нас явная фаза создания собственной кухни. Повара уже знают, что делать, стремятся к самореализации, хотят двигаться вперед», — уверен Меркулов. Пока это сложно назвать новой русской кухней, она находится в стадии становления, считает он. «Сейчас сплав форматов, шефы стараются, чтобы это было по-новому, вкусно, красиво и по-русски, из местных продуктов», — поясняет шеф-повар. И хотя пока не ясно, что в итоге заменит бывший популярным в 2000-х салат «Цезарь», у нового поколения поваров есть все возможности придумать собственное национальное русское блюдо.

Количество шеф-поваров, приехавших в Петербург на «Завтрак шефа», в целом подтверждает надежды организаторов и на создание профессионального сообщества, и на перспективы развития русской кухни, пусть даже никто не знает, какой она будет спустя пару лет. По словам одного из участников, рязанского повара Александра Макарцева, на мероприятии он встретил в основном своих коллег, посторонней публики там почти не было. Все, что он услышал от нынешних звезд, было интересно, а процентов 30 он и вовсе законспектировал, чтобы в дальнейшем использовать в работе. Стоит отметить, что большинство участников «Завтрака шефа» оказались молодые парни и девушки, многие не старше 30 лет. Похоже, они тоже чувствуют, что именно здесь и именно для них дорога в будущее пока открыта, а они сами могут стать новыми звездами. 

Скажи мне, что ты ешь. Пять видеоблогов о том, как иностранцы пробуют русскую еду - Информационное агентство "Телеграф"

"Телеграф" узнал, как жители других стран реагируют на вкус борща, оливье, холодца и ряженки. В последнее время на YouTube все чаще стали появляться видеоролики, где россияне за границей дают местным жителям пробовать блюда русской кухни. "Телеграф" выбрал самые посещаемые и интересные записи, на которых смотреть на реакцию корейцев, китайцев и американцев - одно удовольствие.

Новости партнеров


Фоторепортажи

11 июня >

Постой, паровоз! РЖД построила дорогу к парку «Рускеала» и пустила по ней ретропоезд для туристов из Петербурга

Посмотреть на красоту Карелии стало проще, быстрее и безопаснее.
27 мая >

Стиляги, троллейбусы и клоуны. Посмотрите фотографии «Телеграфа» с Дня города

День рождения Петербурга отметили парадом ретроавтомобилей и рекордом барабанщиков.
3 мартa >

Весне дорогу! Петербуржцы показали город после зимней грозы

«Телеграф» собрал фотографии пользователей из Instagram, на которых видно, как город замело снегом всего за несколько часов.
24 февраля >

Туманный Петербург. Пользователи Instagram показали, как выглядел город утром

«Телеграф» собрал в соцсетях снимки пользователей.
Наверх

Не пропускайте важные новости и истории о жизни в России и мире — подпишитесь на «Телеграф» в социальных сетях