USD: 64,4290 | EURO: 71,2391 |
Сегодня: +10 | Завтра: +9 |
18 сентября 2019. 19:26
13.06.2017 15:25

Как пирожные с экстремальным вкусом покорили сердца петербуржцев

Легко ли выйти на петербургский рынок сладостей с экстремальными вкусами? «Телеграф» поговорил с основателем сети кондитерских «Макароншоп» о вдохновении для создания «экстремальных» начинок пирожных, сложностях при открытии бизнеса в России и консерватизме петербуржцев, а также узнал, как правильно склонять французское слово.

— В России как только не называют ваши изделия: макарун, макарон, макаронс… Какое название все-таки верное?

— Мы считаем, что правильное название — «макарон», от французского macaron. Macaroon (макарун) — это уже совсем другой десерт из кокосовой стружки. Проблема возникает с множественным числом — получается путаница с российскими макаронами. Поэтому мы решили и во множественном, и в единственном числе говорить одинаково — «макарон». Но тут уж правых нет. Мы ждали, когда в Москве откроется бутик французской кондитерской сети Ladurée, создателей этого десерта, чтобы узнать, как они будут называть свои изделия. Они подтвердили эту версию.

— Почему вы решили создавать именно макарон — ведь это сложнее, чем, например, привычные корзинки или булочки?

— Изначально я не планировал связывать с этим бизнес. Четыре года назад случайно увидел в интернете фото макарон, и меня заинтересовало, как их приготовить. В России тогда было очень мало информации, пришлось искать рецепты на англоязычных сайтах. Приготовить получилось раза с четвертого. Я выложил фото в инстаграм, и незнакомые люди стали спрашивать: «Как я могу это купить?». Тогда я понял, что макарон будут пользоваться в Петербурге спросом.

— С какого капитала вы начинали и как продвигали ваши изделия?

— В первое время я готовил дома и тратил деньги только на ингредиенты. Когда мы решили переместиться в отдельное помещение, пришлось потратить около миллиона рублей. На эти деньги мы отремонтировали помещение и приобрели все необходимое оборудование. Продвигали через социальные сети, особенно востребована оказалась группа во «ВКонтакте».

— С какими трудностями сталкивается новичок при создании бизнеса в современной России?

— Когда я только решил заниматься этим делом всерьез — искать помещение, строить кондитерский цех — было непонятно, как все обустроить, чтобы соответствовать необходимым нормам. В интернете очень много информации, но если ты новичок в этом деле, сходу самому разобраться нереально. Специальные фирмы, занимающиеся проектировкой, ориентированы на крупные проекты с большим чеком. Небольшие проекты им либо не интересны, либо цена услуг оказывается неподъемной.

После общения с этими фирмами я решил напрямую позвонить в государственные контролирующие органы (Роспотребнадзор, СанЭпидемНадзор и другие). Дозвониться оказалось непросто. Но когда получилось, ответ был примерно таким: «Консультаций мы не даем, разбирайтесь сами, а мы потом уже проверять будем, если посчитаем нужным». И в этот момент руки почти опустились. В итоге мне помогли друзья, работающие в ресторанном бизнесе.

Жаль, что в России так происходит. Ведь государство могло бы зарабатывать на таком консалтинге и предупреждать все нарушения еще на этапе проектировки будущих предприятий общепита.

— Ваша кондитерская славится необычными для макарон вкусами: кабачковая икра, голубой сыр, песто, пармезан, а если клубника — то с базиликом. Как вы придумываете такие нестандартные начинки и пользуются ли они популярностью?

— Придумываю их случайно: например, пробую какое-то блюдо или коктейль и сразу предполагаю, как его переделать в пирожное. Первым экспериментом стал «голубой сыр» три года назад — люди распробовали и стали заказывать. Однако если все меню будет состоять из экстремальных вкусов, вряд ли нас поймут клиенты. Поэтому в нашем ассортименте сохраняются классические вкусы: малина, фисташка. Раз в две недели мы делаем новый, временный вкус. Если в постоянном ассортименте присутствуют 12-15 начинок, то сезонных было уже около 70.

Полгода назад мы занялись изготовлением шоколада (в «Макароншопе» есть плитки с тыквенными семечками и васаби, лавандой, клюквой и чили, арахисом и карри — прим. ред.) и конфет «Роше». Если шоколадные плитки довольно тяжелые и можно наесться половиной, то «Роше» создаются как легкие конфеты с воздушным рисом. Продолжаем экспериментировать, хотим попробовать сделать их с воздушной гречкой.

Как удержаться на «сладком» рынке Петербурга, где множество кондитерских регулярно открывается и закрывается?

— Самое главное — делать качественную продукцию. Люди чувствуют, когда кондитерская производит хороший и вкусный товар, а создателям нравится то, чем они занимаются. Зачастую у новых кофеен поначалу все складывается, но потом владельцы начинают экономить на продуктах, «забивают» на свое дело. Покупатели это видят, и спрос падает.

— Какие есть минусы у кондитерского рынка Петербурга?

— Потребители довольно консервативны, редко интересуются чем-то новым. Когда у нас только появились необычные вкусы макарон, нам часто звонили и говорили: «Хотим заказать все вкусы, кроме "странных"». Сейчас уже распробовали, стали обращать внимание на необычную продукцию, но хочется больше открытости новому у клиентов.

— Вам сложно конкурировать с такими легендарными кондитерскими, как «Север»?

— У нас все-таки немного другое направление. Мы онлайн-кондитерская, а в тот же «Север» люди приходят посидеть, пообщаться. Местные и туристы посещают его по традиции, это ведь историческая кондитерская — в этом тоже проявляется консерватизм. Надеемся, что через несколько лет туристы, приезжая в Петербург, захотят попробовать «те самые легендарные макарон с кабачковой икрой и голубым сыром».

— Кто чаще заказывает вашу продукцию — молодые девушки, или же старшее поколение тоже интересуется?

— Покупают в основном девушки и женщины, иногда мужчины берут макарон на подарки. Не сказал бы, что наши потребители только молодые, людей постарше хватает.

— Как изменился спрос на макарон в Петербурге за время работы вашей кондитерской?

— Мы постоянно отслеживаем интерес к нашей продукции и можем констатировать, что он немного ослаб. Четыре года назад макарон был чем-то новым, но за прошедшее время все этот десерт попробовали. К тому же пирожное стало доступнее, его теперь продают на каждом шагу, вот только не всегда качественное.

Однако не стоит думать, что макарон больше никому не интересны. Это по-прежнему основа нашего бизнеса. У нас много постоянных клиентов, которые регулярно делают заказы, а также много новых, которые пишут нам приятные отзывы о том, что полюбили макарон благодаря нам. Просто «бум» на этот десерт спал, люди стали чуть реже фотографировать макарон в инстаграм, но их ценителей меньше не стало, а только наоборот.

— Куда вы хотите развиваться дальше? Есть ли в планах расширить ассортимент или открыть стационарную точку продаж?

— Полгода назад мы решили развивать производство не только макарон, но и шоколада, а также экспериментировать с начинками для карамелек и «Роше», искать новые интересные рецепты. Конечно, хотелось бы выйти из «онлайна» в «оффлайн». Мы регулярно занимаемся поиском помещения, но это не так легко. Мы хотим открыть магазин в небольшом, но интересном месте. Такие обычно либо очень дорого стоят, либо их быстро «сметают». Надеемся, что следующим шагом все-таки станет открытие стационарной точки продаж. Мы будем очень рады информации о свободных помещениях или площадях в торговых центрах.

Новости партнеров


Фоторепортажи

11 июня >

Постой, паровоз! РЖД построила дорогу к парку «Рускеала» и пустила по ней ретропоезд для туристов из Петербурга

Посмотреть на красоту Карелии стало проще, быстрее и безопаснее.
27 мая >

Стиляги, троллейбусы и клоуны. Посмотрите фотографии «Телеграфа» с Дня города

День рождения Петербурга отметили парадом ретроавтомобилей и рекордом барабанщиков.
3 мартa >

Весне дорогу! Петербуржцы показали город после зимней грозы

«Телеграф» собрал фотографии пользователей из Instagram, на которых видно, как город замело снегом всего за несколько часов.
24 февраля >

Туманный Петербург. Пользователи Instagram показали, как выглядел город утром

«Телеграф» собрал в соцсетях снимки пользователей.
Наверх

Не пропускайте важные новости и истории о жизни в России и мире — подпишитесь на «Телеграф» в социальных сетях